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夏天的快乐怎么能少得了冰淇淋呢?作为雪糕中的网红,钟薛高近几天因“高温不化”“火烤不化”等“测评”,深陷舆论漩涡。对此,钟薛高在最新声明中称,用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式,来评断雪糕品质的好坏并不科学,并表示所有雪糕产品均按照国家标准合法合规生产,并于检测合格后出厂。

为什么钟薛高雪糕会出现这样的情况,真的是因添了卡拉胶才“高温不化”吗?雪糕到底还能不能放心吃呢?7月7日,大象新闻记者采访了国家高级食品检验师、食品安全科普专家王思露,对相关焦点问题进行了解读。

近日,网红雪糕品牌钟薛高引发关注,钟薛高雪糕什么会在室温下融化速度这么慢,甚至高温环境下融化也不快?对其中原因,不少网友都在关注,甚至有网友对该雪糕的成分产生了质疑,怀疑与雪糕中添加“复配乳化增稠剂”有关。

对此问题,王思露表示,从科学角度来讲,雪糕融化的速度跟添加剂的种类、数量等,并不存在直接且唯一的关系。

“从雪糕生产的原理以及它的营养角度来看,一般而言,雪糕的水分含量越高,奶油类成分含量就越少,那么雪糕的融化速度就会更快。当然反之,如果奶油成分含量越高的情况下,那融化的速度就会相对慢一些。”王思露介绍说,无论是雪糕还是冰淇淋,融化的难易程度不完全取决于其中的添加剂,雪糕的配料、生产加工的工艺,都和其抗溶性有着密不可分的联系。

记者留意到,钟薛高方面此前发布的回应也印证了上述说法,7月2日,钟薛高在官方微信发文回应称,只是因为这款产品配方中主要成分为牛奶、稀奶油等,产品本身固形物含量达到40%左右,除原料本身含少量水外,配方未额外添加饮用水。固形物高,水少,完全融化后自然就为粘稠状,不会完全散开变成一滩水状,而固体无论如何融化也不能变成水。

在采访中,王思露同时表示,雪糕的融化速度根本就称之不上是判别产品好坏的一个标准,“增稠剂的加入,无论是卡拉胶还是其它的一些胶类物质的加入,对于延缓雪糕融化速度方面,仅仅是一点点辅助作用,并不是关键的”。

对于钟薛高之所以会“高温不化”,有网友推测或与雪糕中添加“复配乳化增稠剂”有关。

7月6日,钟薛高在回应中称,关于消费者关心的卡拉胶,其来源于红藻类植物,广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中,适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态。

钟薛高同时对海盐椰椰雪糕中的配比进行了公开,平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克,并表示钟薛高所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产,并于检测合格后出厂。

这一回应,并未完全消除网友的疑惑,并引发了不少人对卡拉胶的关注。卡拉胶究竟是什么?

对此,王思露解释,雪糕选择卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂,更多考虑的是稳定性和口感。“增稠剂虽然是人们生活当中比较陌生的一种东西,但是在生活中其实有很多作用,包括增加食物的粘稠感,改变食物的一些状态或口感,其实都是用增稠剂来达成的。比如说我们今天的这个主角,像卡拉胶和瓜尔胶,以及大家熟悉的淀粉等,都有类似的特点。”

卡拉胶对人体究竟有无害处?这是不少人都关注的问题?对此问题,有业内人士直指暴露出了人们对于食品添加剂的不了解。

“在雪糕和冰淇淋生产中,卡拉胶等增稠剂的使用其实非常常见,其作用就是在于改变冰晶的一些构造,形成预期的口感。另外增稠剂的加入本身还能增强产品的稳定性,延缓雪糕和冰淇淋的融化速度。”王思露表示,卡拉胶本身是一种来自于鹿角菜、麒麟菜等天然藻类中的增稠剂,是一种食品工业当中广泛应用的食品添加剂。

对于有网友提出的卡拉胶对人体究竟有无害处担忧,王思露表示大可不必,因为它本身是一种可溶性膳食纤维,进入人身体之后并不会被人体吸收,最终还会被排出体外。“国标对于食品中添加卡拉胶和瓜尔胶有明确的限定,他们是一类可以在各类食品当中按照生产需要适量使用的物质,从这一句话当中就能明确,对于卡拉胶没有制定限量值,那换言之,卡拉胶等增稠剂的安全性是相对很靠谱的,是可以适量添加在食品当中的。”

王思露同时表示,我们国家对于添加剂的使用,特别在可以添加的食品类别和限制的添加量上,都特别设置了相应的标准,是不允许随意添加的。

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